La risposta di Puratos all’esigenza di etichette pulite nasce dalle spedizioni scientifiche nella foresta cinese dello Hunan, nota per le sue formazioni rocciose di quarzo e arenaria circondate da alberi verdi e nuvole nebbiose. Qui gli scienziati hanno scoperto una nuova generazione di enzimi
Attraverso Taste Tomorrow, l’azienda tasta il polso delle tendenze, delle richieste e delle esigenze dei consumatori. L’indagine più recente, infatti, ha coinvolto oltre 17mila consumatori in 40 Paesi del mondo. Da questa ricerca è nata Intens Soft & Fine, una nuova classe di fosfolipasi estratti da dei funghi in grado di degradare il tessuto legnoso, e pensata per migliorare tutte le applicazioni soffici.
Abbiamo intervistato per voi Federica Racinelli, R&D Bakery Manager di Puratos Italia.
Innovazione e Puratos, due facce della stessa medaglia. Qual è la filosofia aziendale in termini d’innovazione?
Taste Tomorrow è la più grande ricerca al mondo sui consumatori nei settori della panificazione, pasticceria e cioccolato. Attraverso questo studio Puratos intercetta le preferenze dei consumatori traducendole in idee, prodotti, ricette e trend ispiratori. Tra i trend emersi nell’ultima ricerca, la trasparenza ha un ruolo molto importante. I consumatori prestano sempre più attenzione agli ingredienti utilizzati e richiedono etichette chiare e informazioni dal campo alla tavola.
Come è nata la tecnologia enzimatica Intens Soft & Fine e come funziona?
Nel corso di spedizioni scientifiche nella foresta cinese dello Hunan gli scienziati hanno scoperto una nuova generazione di enzimi responsabili della scomposizione del materiale vegetale in elementi morbidi e umidi che liberano sostanze nutritive. Da alcuni funghi in grado di degradare il tessuto legnoso è stato estratto Intens Soft & Fine, una nuova classe di fosfolipasi.
Quali sono i plus di questa tecnologia?
La presenza di additivi viene vista con sospetto dai consumatori, quindi le aziende alimentari si impegnano costantemente per eliminare questa tipologia di ingredienti dalle etichette e rendere la lista sempre più corta e “naturale”. Gli enzimi, coadiuvanti tecnologici, ricoprono un ruolo importante e possono essere un valido aiuto per sostituire alcuni additivi comunemente impiegati in panificazione. Comuni emulsionanti possono essere sostituiti da miscele di fosfolipasi e xilanasi.
Che novità apporta Intens Soft & Fine in termini di lavorazione e di resa sul prodotto finale?
Intens Soft & Fine rende la mollica più bianca, brillante e morbida, con struttura fine e chiusa. Inoltre migliora la struttura al palato dando un effetto melting e scioglievole. Intens Soft & Fine, poi, non interferisce con i grassi a corta catena. Si possono usare quindi burro e grassi animali senza rischi di off flavour.
Come affianca e rivoluziona il modo di lavorare questa tecnologia?
Può essere “inserita” nelle soluzioni clean label. Attualmente è presente in diverse soluzioni. Tra queste Tegral Dolcinote 100 CL, S500 CL Soffice e Easy Snack CL. Tuttavia, il suo utilizzo è davvero molto ampio, Intens Soft & Fine viene utilizzata anche in numerose soluzioni customizzate per l’industria del settore.
In quali applicazioni Intens Soft & Fine si esprime al meglio?
Intens Soft & Fine è una tecnologia che nasce per migliorare tutte le applicazioni soffici. In particolare, la inseriamo nelle soluzioni che hanno bisogno del “clean label”, quindi ad etichetta pulita.
Cacao-Trace, il progetto di sostenibilità di Puratos