Il brand ambassador di Vandemoortele Francesco Bertuzzi spiega i consigli per la realizzazione del Cubo Croissant con il burro St Villepré
Francesco Bertuzzi propone il Cubo Croissant, ricetta gustosa e alternativa al croissant tradizionale, che permette di differenziare l’offerta per il consumatore proponendo un prodotto creativo e di qualità. Per la sua creazione il maestro Bertuzzi utilizza St Villepré Beurre de Tourage, un burro professionale studiato per laminazione di pasta sfoglia e pasta lievitata sfogliata. Lavorare col freddo per una sfogliatura al cubo.
I CONSIGLI
Laminare a freddo
Laminare a freddo: impasto a 3°C e burro St Villepré Beurre de Tourage raffreddato a 8°C circa. Con questa procedura si ottiene una sfogliatura particolarmente marcata e allo stesso tempo più regolare.
Realizzare le pieghe
Realizzare pieghe 1 x 3 + 1 x 4 consecutive e un riposo per 20 minuti a 5 °C. Si otterrà una struttura lineare e uno sviluppo ben pronunciato.
Una sfogliatura perfetta
Laminare la pasta a 3 mm. La sfogliatura ottenuta sarà più vistosa e lo spessore favorirà una più lunga durata dei prodotti finiti
RICETTA CUBO CROISSANT
Dosi per 45 porzioni
Pasta Croissant
2000 g Farina di forza
200 g Zucchero
50 g Sale
140 g Lievito
480 g Acqua
480 g Latte
200 g di Beurre d’incorporation St. Villepré 82% MG blocco da 1 kg
1000 g Beurre de Tourage St. Villepré
Ripieno
QB Composta di mele
QB Zucchero aromatizzato alla cannella
Mescolate la farina, lo zucchero, il sale, il lievito e l’acqua nel mixer per 2 minuti a bassa velocità. Aggiungete 200 g di burro St Villepré in blocco e impastate per 1 minuto a bassa velocità e per 8 minuti a velocità media. Lasciate riposare l’impasto in congelatore per 20 minuti. Laminate il burro piatto St. Villepré a 7 mm di spessore. Date una singola piega e una piega doppia. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 20 minuti. Laminate la pasta a 3 mm. Tagliate delle strisce di 26 x 3 cm. Arrotolate le strisce e posizionatele negli stampi quadrati posti sopra una teglia da forno. Lasciate lievitare per 90 minuti a 28°C con 85% di umidità. Coprite gli stampi con carta da forno e appoggiatevi sopra una copertura per evitare che la pasta fuoriesca dallo stampo durante la cottura. Cuocete in forno per 20 minuti a 190°C. Appena usciti dal forno, cospargete i cubi di pasta con zucchero aromatizzato alla cannella. Lasciateli raffreddare, tagliateli a metà e farciteli con la composta di mele.