Elle & Vire Professionnel® presenta il French Cream Cheese. Da oggi chef e pastry chef hanno un nuovo alleato in laboratorio.
ENTRIAMO NELLO SPECIFICO
Studiato per aprire nuovi orizzonti nelle produzioni di base e stimolare la creatività dei professionisti, French Cream Cheese ha un sapore leggermente acidulo, un gusto di panna e una texture vellutata e morbida che gli permettono di armonizzarsi bene con gli altri ingredienti e al contempo di impreziosire le ricette, senza prevaricare. Ma soprattutto, grazie alle sue capacità di conferire struttura, tenuta e cremosità, è in grado di sostituire in tutto o in parte la materia grassa presente in ricetta, promettendo una combinazione molto gradita ai palati italiani. Selezionati chef e pastry chef de La Maison de l’Excellence – fucina di ispirazione e formazione del Gruppo Savencia per i professionisti di tutto il mondo – hanno realizzato nuove ricette che evidenziano la versatilità del prodotto. Si possono consultare sulla pagina Instagram dell’azienda e sul sito.
SCEGLI IL CREAM CHEESE PIÙ ADATTO
Carlo Pavesi, pastry chef dell’azienda, racconta le differenze tra l’iconico formaggio americano e il neonato di stampo francese. Se il primo è un must have quando si parla di cheese cake, cup cake o red velvet, il secondo sembra imporsi come prodotto unico e insostituibile, in grado di fare la differenza nelle ricette, grazie al raffinato gusto francese e alle performance tecniche che lo rendono estremamente versatile.
Quali sono le differenze tra il French e l’American Cream Cheese di Elle & Vire?
L’Original American Cream Cheese ha un contenuto di materia grassa del 34%, ha una struttura più sostenuta, compatta e cremosa, un gusto più caratteristico, un sapore più acidulo e sapido. Il suo utilizzo è ideale nelle cheese cake o in preparazioni in cui si deve esaltare il gusto “formaggioso” del cream cheese. Nelle torte o negli strudel salati, a base di sfoglia o frolla, per esempio, è insuperabile. Il French Cream Cheese, invece, ha un contenuto di materia grassa del 31%, una struttura più morbida e soffice, un sapore leggermente acidulo e un gusto delicato di panna.
In pratica a quale ingrediente della tradizione italiana potrebbe sostituirsi?
A nessuno, perché si presenta come un ingrediente innovativo. È diverso da una ricotta per il suo gusto lattico e la sua consistenza vellutata, e diverso da un mascarpone grazie al suo potere strutturante.
Quanto è versatile il French Cream Cheese?
Si presta a una varietà infinita di utilizzi. I nostri colleghi de La Maison dell’Excellence lo hanno testato come ingrediente nel gelato, ottenendo risultati straordinari. Ne abbiamo sperimentato l’utilizzo come taglia grassi negli impasti da forno, come plum cake, muffin o focaccelle, notando che preserva soffice l’impasto e ne aumenta la shelf life. Offre preziosi vantaggi se utilizzato nelle farciture dolci e salate, nei ripieni delle praline, nelle creme di tutti i tipi, nei parfait, nei gelati e semifreddi, per non parlare delle decorazioni al sac à poche, alle quali conferisce eccellente tenuta. L’ho usato tal quale per farcire e decorare sfoglie e bignè, apprezzando la sua capacità di rimanere morbido senza inumidire in eccesso la pasta.
FRENCH CREAM CHEESE: BONTÀ CHE COMMUOVE
Gianluca Fusto, brand Ambassador Elle & Vire Professionnel®, presta il suo volto e la sua cifra stilistica per sostenere il lancio di questo nuovo prodotto in Italia.
Quali sono state finora le tue valutazioni in merito al French Cream Cheese?
Prima di tutto la curiosità: perché – mi sono chiesto – un brand come Elle & Vire Professionnel®, che vanta la leadership nel segmento dell’Original American Cream Cheese, ha creato un prodotto simile? Poi, assaggiandolo e provandolo, mi sono reso conto delle sostanziali differenze. L’American Cream Cheese si distingue per il suo gusto di carattere, più intenso, piacevolmente sapido e acidulo, e con una maggiore corposità in termini di struttura. Il French Cream Cheese è ideale per combinare una maggiore leggerezza con il suo piacevole gusto lattico. Acidità e tipicità aromatiche sono completamente diverse e quello che stupisce del French Cream Cheese è la sua lunghezza lattica di grande qualità in termini di aroma e gusto. Dal punto di vista tecnico, la sua scioglievolezza mi ha lasciato a bocca aperta.
Come è nata la torta che presenti in copertina?
Non sono partito dal presupposto di fare una torta con il cream cheese, ma dall’idea che quando un ingrediente vale bisogna metterlo in valore e lasciarlo esprimere. Mi sono quindi lasciato guidare dal French Cream Cheese che mi ha condotto alla creazione della torta Clementina. Presenta un gusto estremamente lattico, allungato dalla dolcezza della vaniglia ed esaltato dal contrasto con l’amarezza del mandarino, e dal design tridimensionale. Come decoro ho realizzato ben quattro creme di diverse consistenze che giocano con diverse forme e volumi. Ho bilanciato estratti secchi, gelificanti, acqua e panne con differenti percentuali di grasso, per arrivare a ottenere diversi punti di fusione, creando un gioco di consistenze e fondenze in bocca, e un equilibrio gustativo eccellente, con diversi sviluppi e rilasci aromatici.
Cosa ti ha più colpito di questo nuovo prodotto?
Penso che ci troviamo di fronte a un ingrediente rivoluzionario, in grado di migliorare tante produzioni di pasticceria contemporanea. Tra queste mousse, cremosi, creme, namelaka, vellutate, ganache, cake e semifreddi. Lo definirei un ingrediente tecnico con un elevato potere strutturante, e per questo sono convinto che possa dare ottimi risultati anche all’interno dei biscuit. Basti pensare che, grazie al French Cream Cheese, ho ridotto del 20% il contenuto di gelificanti della mia torta. Ho testato il prodotto anche dal punto di vista della conservazione: la torta, gelatinata in superficie, è stata congelata e rinvenuta dopo tre giorni, mantenendo perfettamente intatte forme e caratteristiche organolettiche… stupefacente!
