Dario Volpi, titolare de La pasticceria di Dario a Cavernago in provincia di Bergamo, è entrato in questo settore seguendo le orme del nonno e del bisnonno. Gestivano infatti la pasticceria di famiglia a Lovere. Oggi, a soli 33 anni, è alla guida di un laboratorio efficiente e innovativo e di due punti vendita di successo. La pasticceria di Dario accompagna il cliente in ogni momento della giornata.
L’INTERVISTA
Come è partito e si è evoluto il progetto?
Nel 2016, con la mia compagna Daria, abbiamo aperto il primo laboratorio e punto vendita a Grumello del Monte. Lo spazio di 200 mq accoglieva laboratorio di produzione, banco e postazioni per i clienti. Grazie al successo dei nostri prodotti e alla clientela affezionata, nel 2019 abbiamo aperto un secondo punto vendita. A questo è stato annesso il laboratorio che ora produce per entrambi i negozi. Si tratta di una palazzina di 600 mq a Cavernago. Lì abbiamo il sito di produzione, la pasticceria con caffetteria, l’american bar fino alle 20.30. Ma anche l’ultimo progetto che abbiamo lanciato: il ristorante con una piccola selezione di piatti per la pausa pranzo con 50 coperti. La nostra clientela è abituata a proposte di alta qualità quindi preferiamo proporre meno piatti ma molto curati. A breve partiremo anche con una nuova linea per il brunch. In futuro vorremmo trovare uno spazio che riesca a ospitare l’intera produzione per aprire un nuovo negozio.
Ci racconta la sua filosofia e il suo ruolo all’interno della pasticceria?
La nostra filosofia è proporre un prodotto di qualità al giusto prezzo che soddisfi le richieste degli affezionati. Puntiamo all’eccellenza e crediamo che questa parta da un’ottima organizzazione volta a garantire sempre altissima qualità e freschezza. Il mio ruolo è gestire la produzione insieme ai miei collaboratori e al direttore di produzione che mi affianca in questo compito.
Ricetta Meringata alle Fragole
Come si compone l’offerta di pasticceria?
La nostra offerta è fatta di prodotti stagionali che vanno incontro ai gusti dei clienti e alla loro voglia di novità. Il nostro punto fermo è la freschezza del prodotto, preferiamo produrre di meno e più spesso. Da noi tutti i croissant sono prodotti freschi tutti i giorni. Così come la nostra rinomata crema pasticciera, prodotta con Panna Excellence, uova fresche in guscio e bacche di vaniglia. Il nostro cavallo di battaglia sono i grandi classici ai quali affianchiamo delle versioni rivisitate e una pasticceria mignon gourmet. Tra i best seller ci sono sicuramente i cannoncini. Ne produciamo circa 8.000 a settimana. Facciamo anche cioccolato in inverno e gelati d’estate. Sempre seguendo la stagionalità di questi prodotti per garantire una qualità ottimale.
Perché ha scelto panna Elle & Vire Excellence?
Utilizzo Elle & Vire Professionnel® fin dal primo anno di produzione. La Panna Excellence è diventata una delle nostre materie prime principali. Soprattutto per la sua struttura particolare grazie alla quale è possibile mantenere il peso specifico della panna anche nelle produzioni in grande quantità. Questo permette di mantenere la stessa quantità di aria all’interno di ogni monoporzione e di servire al cliente dei dolci che hanno tutti il gusto che ho selezionato. Inoltre, il sapore fresco e autentico di latte nel momento dell’assaggio contribuisce a farne uno dei miei ingredienti più importanti.
In quali preparazioni la utilizza?
Utilizzo Panna Excellence in tutte le mie preparazioni, dalla crema pasticcera alle basi del gelato.