Corman Italia consiglia il burro chiarificato liquido per ottenere maggiori morbidezza e shelf life
gghh
Il burro concentrato (99,9% di massa grassa) chiarificato Corman è pronto all’uso. Inoltre, grazie al suo basso punto di fusione di 17°C, è liquido a temperatura ambiente. Disponibile in latte da 2 kg e adatto anche agli intolleranti al lattosio, il suo utilizzo consente di abbassare il punto medio di fusione dei grassi, conferendo maggiore scioglievolezza e morbidezza a torte, lievitati e grandi lievitati, oltre che una morbida texture alle ganache. Essendo liquido, penetra meglio all’interno della maglia glutinica e la impermeabilizza meglio. Aumenta così la naturale capacità dei grassi di ritardare la retrogradazione dell’amido con una conseguente migliore e più lunga shelf life del prodotto finito. Per ribilanciare le proprie ricette, bisogna considerare che 100 g di burro con l’82% di massa grassa devono essere sostituiti con 82 g di burro concentrato chiarificato Corman, aumentando i liquidi di 16 g.