Mousse al cioccolato
Montate la Pâte à Bombe Bakery Innovation a 25°C per 8 minuti. Montate la panna lucida. Sciogliete il cioccolato a 45°C. Unite 1/3 della panna al cioccolato, aggiungete la Pâte à Bombe Bakery Innovation. Finite con la panna in due volte.
Bisquit al cacao
Montate lo Sponge Cake & Bisquit Bakery Innovation a 25°C con lo zucchero per circa 8 minuti. Emulsionate un decimo della montata con il burro fuso a 40C e tenere da parte. Unite le polveri setacciate alla montata e finite con la parte miscelata con il burro. Stendete su silpat o carta forno e cuocete a 200°C.
Namelaka mascarpone lime e rum
Reidratate e sciogliete la gelatina, scaldate il latte e sciogliete la copertura bianca con il burro cacao. Emulsionate il tutto versando a filo la panna fredda. Finite con il rum. Lasciate cristallizzare a 4°C. Rompete con una frusta e dressate.
Gelato mascarpone pacojet
Reidratate la gelatina. Scaldate il latte e aggiungete gli zuccheri e il latte in polvere setacciati insieme. Portate a bollore e spegnete. Sotto i 70°C unite la gelatina. Finite con il mascarpone ed emulsionate. Versate nei bicchieri pacojet ed abbattete in negativo. Pacossate all’occorrenza.
MONTAGGIO
Versate la mousse sul bisquit ed abbattete. Tagliate delle monoporzioni, dressate la namelaka e stoccate. All’occorrenza decorate con cioccolato e finite con una quenelle di gelato pacossato.