Torta Mousse di Giuseppe Gagliardi

Scaldate il latte nel microonde e sciogliete la gelatina precedentemente idratata nell’acqua. Create una ganache con cioccolato bianco. Quando il composto scende sotto i 40° C aggiungete la panna semi montata in 2 step

Montate la Meringa evolution a velocità medio-alta per circa 8 minuti. Reidratate la gelatina con l’acqua. Fondete la gelatina a 40°C. Versate la gelatina a filo sopra la meringa montata (questa è un’operazione che si può fare anche in planetaria). Incorporate la polpa di lamponi nella meringa montata in due step, utilizzando la frusta e mescolando con un movimento dal basso verso l’alto. Incorporate la panna montata lucida in due step. Mescolate con un cucchiaio a spatola facendo un movimento dal basso verso l’alto fino a ottenere una struttura lucida e soffice.

Montate gli albumi a 25°C con la prima parte dello zucchero. Montate a mano i tuorli con la seconda dose di zucchero. Unite i due composti e incorporate a pioggia la farina e la fecola precedentemente setacciate. Con l’aiuto della raplette, stendete l’impasto su carta oleata o silpat allo spessore di 4 mm. Cuocete a 210°C per 7 minuti con valvola aperta.

Miscelate la polpa di lamponi con gli zuccheri, scaldatene il 20% circa e aggiungete la gelatina idratata e fusa, quindi riunite tutti gli ingredienti velocemente, utilizzando una frusta.

In uno stampo dal diametro di 16 cm posizionate il bisquit al cacao, colate la gelée di lamponi e abbattete. Una volta abbattuto sovrapponete un altro strato di bisquit e dressate sopra la mousse ai lamponi. Chiudete con un disco di bisquit e abbattete nuovamente. Nell’apposito stampo da 18 cm di diametro dressate la mousse al cioccolato bianco e inserite l’inserto precedentemente congelato. Mettete in abbattitore negativo fino a completo congelamento. Smodellate e nebulizzate il velvet bianco. Finite la torta con il gelée di lamponi, i carrè di cioccolato fondente e i lamponi freschi.