Negli ultimi anni il settore della panificazione ha cambiato radicalmente le proprie richieste, prediligendo ingredienti ricchi di fibre e a filiera corta e chiedendo di recuperare gusti e sapori della tradizione locale. Da quest’esigenza nascono le tre referenze di Macinazione Lendinara: Granè 1, Granè 2 e Granè 3, new entry della linea Anima 3Colori 100% grano italiano. La particolarità di questo nuovo prodotto è l’utilizzo di grano spezzato italiano miscelato a farina di grano tenero per ottenere una farina tipo “1”, tipo “2” e integrale dal gusto e dall’aspetto molto particolare. Ne parliamo con il tecnologo del Molino, Pier Angelo Della Bona, responsabile dello sviluppo dei nuovi prodotti.
L’INTERVISTA
Com’è nata l’idea di Granè?
È un progetto nato all’interno del nostro laboratorio di panificazione, tra un impasto e l’altro. Avevamo voglia di dare un gusto e una consistenza diversa alla nostra farina integrale e semi-integrale. Dopo varie prove ci è balenata l’idea di utilizzare il grano che ha subito solamente i primi passaggi di lavorazione, quasi una materia prima ancestrale. Il grano spezzato contiene crusca, ma anche una piccola parte di farina, farinaccio e cruschello.
In cosa differisce dalle classiche integrali, tipo “1” e tipo “2”?
La differenza sta nel sapore più spiccato, nella consistenza e nell’aspetto: il grano spezzato conferisce una struttura particolare all’impasto e aumenta la capacità di assorbimento d’acqua. Inoltre, è piacevolmente percepibile nel prodotto finito, sia visivamente sia al palato.
È una miscela che richiede tecniche particolari?
Assolutamente no, è un prodotto facile da lavorare ed estremamente versatile sia nell’ambito della panificazione sia della pizzeria. Il nostro molino fornisce una ricettazione completa per valorizzare al massimo tutte le possibilità di questa linea innovativa.
Quali altre particolarità può raccontarci su Granè?
In Granè 2 abbiamo deciso di aggiungere, oltre al grano spezzato, anche una piccola percentuale di germe di grano stabilizzato. Così facendo, abbiamo ricostituito in modo originale le tre parti fondamentali del chicco: la crusca, l’endosperma e il germe. Una tipo “2” dal gusto particolare e dalla profumazione intensa.
LA RICETTA DEL PANE DEL CONTADINO
Per 15 pagnotte da 1 kg
10.000 g Granè 2
80% Acqua
2% Sale
1% Lievito di birra disidratato (o 3% lievito di birra fresco)
10% Pasta di riporto
0,8% Malto d’orzo
2% Olio Evo
Impastate con un’impastatrice a spirale per 8 minuti in prima velocità e 12 minuti in seconda velocità. Partite con il 60% d’acqua e quando la pasta sarà liscia aggiungete il restante 20%. Fate riposare per 45 minuti a 25°C. Formate 15 pagnotte da 1,2 kg di pasta, ponetele su tavole infarinate e lasciatele lievitare per 1 ora a 28°C e 65% d’umidità. Infornate a 220°C in un forno a piani, con vapore da 6 a 8 secondi. Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 200°C, a metà cottura aprite la valvola e finite la cottura per circa 65 minuti totali.