Definisce le sue creazioni “spaziali”, nel senso che spaziano tra consistenze, forme e accostamenti, lontano quindi dalla più comune idea di pasticceria. Formatosi al fianco di Ernst Knam, ha frequentato la scuola di CAST Alimenti prima di lavorare con maestri come Diego Crosara e Maurizio Bonanomi. Il lavoro in pasticceria per conto d’altri e poi la scelta, nel 2019, di aprire un locale tutto suo a Milano. Dal re del cioccolato milanese ha imparato la filosofia del fare tutto da sé, senza utilizzare semilavorati: «Posso dire che Ernst è sempre stato l’incarnazione dell’artigiano vero. Dopo di lui ho portato l’artigianalità in ogni mio ambito lavorativo». Il suo punto di forza sono i piccoli lievitati da colazione: croissant, pain au chocolat, kipferl, pain au raisins e la girella pane burro e marmellata. Quest’ultima è nata dalla suggestione della baguette francese farcita con burro, confettura di lamponi e fior di sale, un’idea semplice quanto geniale. Il suo vero amore rimane il panettone, oltre che il lievito madre, di cui ha carpito i segreti da Bonanomi. «È stato molto carino il nostro incontro. Gli ho chiesto di poter andare da lui per imparare a fare i grandi lievitati e lui mi ha risposto: benissimo, ci vediamo domattina alle 4». Il segreto per realizzare prodotti di qualità sono le materie prime di altissimo livello, come il Burro e la Panna di Debic, imprescindibili per ottenere risultati eccellenti. Scopriamo la ricetta.
TORTA ASSIETTA
Per 1 torta da 16 cm di diametro
Sablé alla Nocciola
180 g Burro Cake Debic
70 g Zucchero impalpabile
60 g Farina di nocciole IGP
100 g Farina
2 g Sale di Nona
Portate il burro a 26°C. Mescolatelo con lo zucchero, la farina di nocciole, la farina e da ultimo aggiungete il sale di Nona.
Bagna per Cake
50 ml Succo di limone di Monterosso
20 g Frutti della passione
5 g Zucchero a velo
Mescolate tutti gli ingredienti.
Panna Acida allo Yuzu
50 g Panna 35% White Debic
50 g Yogurt greco
Cake al Limone e Nocciola
75 g Uova intere
50 g Zucchero semolato
50 g Zucchero invertito
77 g Farina
1 g Sale di Nona
3 g Baking
28 g Burro Cake Debic
21 g Panna acida allo Yuzu
20 g Panna 35% White Debic
3,5 g Zeste di limone di Monterosso non trattato
Mescolate gli zuccheri con le uova e fateli macerare a temperatura ambiente per 20 minuti, poi schiumateli leggermente. Sciogliete il burro a 28°C, unite la panna e poi incorporate al composto precedente. Infi ne unite le polveri e la zeste mescolando. Versate su un silpat allo spessore di 1 cm e cuocete 12 minuti a 150°C. Una volta tolto dal forno, bagnatelo e ra reddatelo.
Gelée alla Fragola
400 g Purea di fragola
200 g Fragole fresche a cubetti
40 g Sciroppo di glucosio 44 De
4 g Pectina NH
Cuocete fino a bollore la purea con il mix di zucchero e pectina. Coprite con la pellicola e raffreddate velocemente stendendo il composto su una teglia ricoperta da pellicola.
Panna Cotta Cremosa del Madagascar
36 g Massa gelatina
150 g Latte
150 g Panna 35% White Debic
1 n Baccello di vaniglia Madagascar
QB Foglie di verbena
125 g Cioccolato bianco 35% burro di cacao
50 g Mascarpone
3 g Limoncino Fresco
Preparate la panna cotta la sera precedente. In una casseruola portate a bollore il latte, la panna, il limoncino, le foglie di verbena e i semi di vaniglia. Filtrate, versate sul cioccolato bianco e la massa di gelatina. Mescolate e aggiungete il mascarpone. Mixate e raffreddate con pellicola a contatto. Colate in alcune sfere e una parte tenetela da parte per montarla con la foglia il giorno dopo. A quella da montare aggiungete il 30% di Panna Debic White.
Montaggio
Cuocete nello stampo di silicone la sablé alla nocciola (100 g in uno stampo di 14 cm di diametro alto 3 cm). Versate il cake (150 g) direttamente sulla sablé e continuate la cottura. Versate la gelée di fragole direttamente nello stampo in silicone e aggiungete le fragole fresche tagliate a pezzetti. Abbattete. Versate 1 cm di panna cotta nello stampo monouso e abbattete leggermente. Smodellate i tre strati di torta e inseriteli nello stampo monouso. Versate altra panna cotta nei bordi e abbattete. Smodellate dallo stampo monouso, montate la panna cotta con altra panna e decorate la torta con le foglioline. In una teglia a -20°C create una striscia di cioccolato bianco e burro di cacao rosso e disponetela intorno alla torta.