Tiramisù intelligente di Denis Dianin

Intiepidite i tuorli con lo zucchero e metteteli a montare.  A parte montate gli albumi, quando inizia a schiumare versate lo zucchero in due volte. Pesate e setacciate insieme la farina, il cacao e la fecola. In una caraffa pesate il burro, scioglietelo che sia caldo, unite metà degli albumi montati alla montata di tuorli e zucchero, con la macchina in movimento. Incorporare il resto di albumi a mano, unite le polveri sempre a mano, unite in una parte di montata il burro caldo, infine incorporare il tutto nel composto. Preriscaldare il forno a 290°C e cuocete a 260°C per 5-6′ v.c. ventola 2.

Mixate panna e mascarpone. Cuocete il Tuorlo Speciale Eurovo Service Èlite, zuccheri e vaniglia a 65°C in microonde mescolando. Fate montare e aggiungete il Pedro Ximenez o uno Sherry. Aggiungere caffè e gelatina reidratata. Unite il tutto alla panna e mascarpone leggermente montata.

Mettete in ammollo la gelatina. Fate un caramello con zucchero e destrosio a 170°C, decuocete con caffè e panna ben caldi. Portare a 70 brix. Aggiungete emulsionando il burro a pomata e i cioccolati precedentemente sciolti. infine la gelatina ed emulsionate bene.

Montate al contrario. Preparate le teglie per mousse con moplefan ben disteso sul fondo. Posizionate il telaio tondo. Stendete il primo strato di Crema Tiramisù con l’aiuto di una spatola. Adagiate il foglio di Pan di Spagna al cacao e pressate leggermente. Bagnate il Pan di spagna con la bagna al caffè in modo uniforme. Stendete un secondo strato di Crema Tiramisù livellando con una spatola. Adagiate uno sottile foglio di caramello al caffè. Appoggiate sopra il foglio di Pan di Spagna e bagnate con la bagna caffè. Stendete l’ultimo strato di crema e chiudete con lo strato di pasta frolla alla vaniglia. Abbattete in positivo per circa 30 minuti poi smodellate il telaio. Abbattete in negativo. Glassate con glassa al cacao e decorate a piacere.