Lo zucchero ideale per l’impasto di una base, in termini di tempi di esecuzione e costanza del risultato, è diverso da quello perfetto per una glassa o indicato per una crema. Lo sa bene Italia Zuccheri che, per andare incontro alle esigenze di performance e servizio di pasticceri e pastry chef, ha ideato una gamma professionale dedicata. Stiamo parlando di Infundo: sei tipologie di zucchero frutto di una filiera controllata e certificata. Proponiamo qui la ricetta Rocher di Antonio Daloiso, un dolce ideale da servire al piatto. Il segreto per equilibrio e resa perfetti? Infundo Vagliato Fine e Impalpabile Infundo. Per saperne di più: www.infundo.it
ROCHER di Antonio Daloiso
(per 80 pezzi da 6 cm di diametro)
Base Croccante
340 g Burro
260 g Zucchero Impalpabile Infundo
90 g Farina di mandorle
4 g Sale
640 g Farina 0 150-160 W
140 g Uova intere
Portate il burro a 25°C, unite lo zucchero Impalpabile Infundo, la farina di mandorle, il sale, le uova e 140 g di farina; impastate e aggiungete i restanti 500 g di farina. Fate riposare per 2 ore in frigo, poi stendete a 3 mm, coppate con uno stampo a forma di fi ore del diametro di 6 cm e cuocete per 9 minuti a 180°C.
Crema Inglese Speciale
88 g Panna
88 g Latte
35 g Tuorli
5 g Sciroppo di glucosio
5 g Zucchero invertito
Portate la panna e il latte a bollore, versatela sui tuorli mescolati con gli zuccheri (senza montarli), cuocete fi no a coagulazione a 82-84°C, poi mixate. Abbattete per 10 minuti, quindi conservate in frigorifero.
Mousse alla Nocciola
250 g Crema inglese
250 g Panna fresca 35% MG
8 g Gelatina
110 g Pasta di nocciola
Montate la panna lucida e incorporatela alla crema inglese realizzata in precedenza e unita alla gelatina. Alleggerite con la panna montata e aggiungete la pasta di nocciola.
Caramello Salato alla Cannella
375 g Panna fresca 35% MG
40 g Sciroppo di glucosio
275 g Zucchero Vagliato Fine Infundo
100 g Burro salato
1 n Baccelli di vaniglia
10 n Stecche di cannella
Mettete la vaniglia e la cannella in infusione nella panna. Intiepidite lo sciroppo di glucosio e aggiungete lo zucchero Vagliato Fine Infundo. Aggiungete il burro sciolto e salato, cuocete e incorporate la panna calda filtrata. Cuocete fi no a 118°C.
Montaggio
QB Glassa alla nocciola
QB Granella di nocciola pralinata
Con il caramello salato, dressate uno stampo a sfera di 1,5 cm e abbattete. Riempite metà di un altro stampo a sfera di 2,5 cm con la mousse alla nocciola, inserite la sfera di caramello salato, riempite l’altra semisfera con la mousse e chiudete. Abbattete. Glassate il Rocher con glassa alla nocciola unita alla granella di nocciola pralinata, ponete quindi il Rocher sopra il fi ore di frolla e decorate a piacere.