Lo zucchero è un componente imprescindibile nella produzione dei gelati e dei sorbetti. Oltre alla sua capacità dolcificante e bulking, viene utilizzato per abbassare la temperatura di congelamento. Il mercato, invece, richiede che gli alimenti ne contengano sempre meno. Si tratta quindi di una sfida che il settore dei gelati deve affrontare. Quali soluzioni adottare?
IL LEGAME DEGLI ZUCCHERI CON IL GELATO
Gli zuccheri che possono essere utilizzati in questo campo sono molteplici. Il saccarosio, il destrosio, lo zucchero invertito, le maltodestrine, il trealosio e gli sciroppi di glucosio disidratati. Uno degli elementi che deve essere considerato nella scelta del dolcificante è la temperatura di transizione vetrosa di un ingrediente. Maggiore è tale valore, migliore è la stabilità del gelato, sia nei pozzetti delle vetrine artigianali sia nella produzione del gelato industriale. In questo caso infatti si utilizzano temperature inferiori. Il trealosio è largamente diffuso proprio per il suo effetto stabilizzante sul gelato e per la minore dolcezza rispetto al saccarosio.
LA GAMMA SEDADRY
La ricerca e sviluppo di Sedamyl, capo gruppo di Uniglad Ingredienti, ha elaborato nuovi sciroppi di glucosio. Sono disponibili sia liquidi sia in polvere, per applicazioni nei settori dei gelati, pasticceria, caramelle, cioccolato, ripieni e molti altri.
La gamma dei SEDADRY, ad esempio, è ideale per modulare la struttura del gelato, renderla più stabile e ridurre gli zuccheri. Nello specifico, con il SEDADRY 3550 si ottengono sorbetti classici e si esalta il sapore della frutta. Mentre con il SEDADRY 3150 si conferisce cremosità al sorbetto. Con il SEDADRY 3440 si producono gelati e sorbetti particolarmente cremosi. Quest’ultimo, grazie alle sue particolarità, consente di migliorare le caratteristiche reologiche e organolettiche. Inoltre, permette di sostituire il trealosio nelle ricette dove è presente, ottenendo la medesima cremosità e stabilità. Ma anche una riduzione degli zuccheri del 30% (da riportare in etichetta) e un abbassamento dei costi.
DICHIARAZIONI
“Grazie all’ampliamento della gamma SEDADRY, possiamo fornire diversi tipi di sciroppi di glucosio disidratati. Questi consentono di ottenere strutture diverse nei gelati e nei sorbetti, permettendo dunque di avere una proposta commerciale interessante e differenziata”. Queste le parole di Marco Sandiano, Direttore Commerciale di Uniglad Ingredienti.
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