Dario Volpi a 33 anni vanta già due punti vendita. Uno a Grumello del Monte e uno di più recente apertura a Cavernago, dove si trovano sito di produzione, la pasticceria con caffetteria, l’american bar fino alle 20.30. Ma anche il ristorante, l’ultimo progetto lanciato.
Disco di Meringa
Montate albumi e zucchero semolato; a metà montatura aggiungete la seconda parte di zucchero semolato, dopodiché aggiungete lo zucchero a velo. Cuocete per 6 ore a 90°C. Dressate un disco del diametro di 18 cm su una teglia con carta da forno. Con la massa rimanente dressate delle piccole spumiglie che al termine del montaggio andranno ridotte in granella per decorare esternamente la torta.
Bagna agli Agrumi
Portate a bollore. Aggiungete a freddo succo d’arancia filtrato e succo di limone filtrato.
Pan di Spagna
Montate uova, tuorlo d’uovo e zucchero semolato. Dopodiché aggiungete la farina frolla e la fecola e setacciate. Infornate per 25 minuti a 185°C.
Isolante a base di Burro di Cacao
Sciogliete a microonde ed emulsionate.
Fragole per Farcitura
Cubettate le fragole ed emulsionatele con lo zucchero. Lasciate fermentare per 1 ora a 4°C.
Panna alla Vaniglia
Portate a bollore Panna Elle & Vire Excellence, zucchero semolato, scorza di limone e baccelli di vaniglia. Una volta a bollore aggiungete la massa di gelatina. Filtrate ed emulsionate con il cioccolato bianco. Miscelate a freddo con la restante panna Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®.
Crema Pasticciera alla Vaniglia
Miscelate in planetaria lo zucchero semolato e l’amido. Unite, facendo montare tuorlo e 50 g di latte. Unite e
cuocete a 82°C latte, Panna Excellence Elle & Vire Professionnel® e baccelli di vaniglia.
Montaggio
Isolate il composto di meringa con il composto di burro di cacao. Create una chantilly emulsionando 200 g di crema pasticciera alla vaniglia e 160 g di panna alla vaniglia montata. Assemblate in due anelli del diametro di 18 cm il disco di meringa, la crema chantilly, uno strato di fragole, un anello di pan di Spagna
bagnato da entrambi i lati con bagna agli agrumi.In un anello del diametro di 20 cm dressate la panna alla vaniglia montata poi introducete il blocco del diametro di 18 cm precedentemente creato. Abbattete, sformate e decorate con granella di meringa e fragole fresche a piacimento.