Il panettone sta a Milano, come la pizza sta a Napoli.
Che il panettone possa essere esistito fuori dalla storia di Milano non importa, perché è lì che ha assunto i valori che dal XV secolo a oggi si porta dietro. Lì nacque come dolce di ricorrenza e, diversamente dalla pizza, la sua ricetta conteneva ingredienti pregiati oltre alla farina.
Era tuttavia un cibo democratico, perché per una volta all’anno poveri e ricchi potevano degustarlo e così divenne simbolo del Natale. Tant’è che il panettone è emblema della pasticceria italiana come la pizza lo è della nostra cucina popolare. E con la pizza divide la sua origine dal pane, impasto di farina, lievito e acqua, in configurazioni che lo trasformano da accompagnamento del piatto in piatto vero e proprio.
L’EVOLUZIONE DEL DOLCE DI NATALE
Negli ultimi decenni il panettone è stato variamente interpretato, non solo dai pasticcieri, ma anche da panettieri, pizzaioli e cuochi, per quanto dal 2005 sia un dolce tipico italiano tutelato da un disciplinare (Decreto 22 luglio 2005 mod da DM 16 maggio 2017), che ne codifica la ricetta in termini di ingredienti e di procedimento per poterlo definire tale (Art.1 – La denominazione “panettone” è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida…).
Il Panettone ci fa pensare al Natale e, al di là degli aspetti normativi, è bene che questo sentimento si tramandi nel tempo per il carico di emozioni che è capace di suscitare. Ciò non toglie, però, che i suoi artefici vivono stimoli creativi verso interpretazioni contemporanee di questo dolce, in alcuni casi pensandolo come forma di pasticceria da consumare tutto l’anno. Non si chiamano solo “panettone” ma, nelle esecuzioni migliori, regalano sorprese e tratti di gusto inediti.
FARINE PETRA: LIBERTA’ DI INTERPRETAZIONE
Da queste riflessioni è nata la linea di farine Petra per il panettone e i grandi lievitati.
Così Petra 6384 è la farina studiata proprio per realizzare il panettone nelle sue forme classiche, con i canditi e il burro secondo disciplinare, perfetta negli impasti con pasta madre, risultato di una selezione di grano tenero senza compromessi sulla qualità proteica e di un diagramma di macinazione capace di darle una stabilità in lavorazione e un’affidabilità durante la maturazione degli impasti che non ha eguali.
Accanto a lei, Petra 6388 (Nova) e Petra 0103HP (con parti di grano germogliato, riso e orzo), farine pensate per andare oltre il panettone partendo dalla sua versione classica, che assecondano la creatività del pasticciere e la realizzazione di ricette dal taglio contemporaneo, per ampliare il ventaglio dei tempi e delle occasioni d’uso di nuovi grandi e piccoli lievitati.
