Ricetta di Mauro Zambelli
Panini colorati
Per 35 pz circa
1000 g › Farina 0
300 g › Acqua
150 g › Latte
150 g › Olio d’oliva extravergine
25 g › Sale
20 g › Zucchero
30 g › Lievito
150 g › Spinaci frullati oppure Pomodoro concentrato
Mettete nella planetaria la farina 0, una parte di acqua, latte, zucchero, lievito e impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungete il sale, l’olio, il resto dell’acqua e l’ingrediente aromatizzante. Fate riposare l’impasto, spezzatelo, formate delle palline, fatele lievitare e infornate a 200°C per 12 minuti circa.
Scrigni con ripieno di patate viola, culatello tostato e zafferano
Ingredienti per 4 porzioni
500 g › Pasta fresca all’uovo
Per il ripieno
400 g › Patate viola
1 n › Spicchio d’aglio
q.b. › Scalogno
30 g › Parmigiano reggiano
1 n › Uovo
q.b. › Olio d’oliva extravergine
q.b. › Sale e pepe
Per il condimento
q.b. › Zafferano Padano
q.b. › Brodo di pollo
q.b. › Burro
q.b. › Culatello
Cuocete le patate viola in acqua, pelatele e regolate di sale e pepe. In un tegame fate rosolare lo spicchio d’aglio e lo scalogno con un filo d’olio. Aggiungete le patate e fatele insaporire. Bagnate con un po’ di brodo e portate a cottura, poi passate il tutto nello schiacciapatate, aggiungete il parmigiano grattugiato e l’uovo, regolate di sale e pepe e amalgamate. Per il brodetto fate ridurre a metà il brodo di pollo, aggiungete gli stimmi di zafferano e regolate di sale. Tirate la pasta molto sottile, disponete al centro 10 g di ripieno e chiudete. Ritagliate i tortelli. Lessateli in acqua bollente salata, scolateli, conditeli con il brodetto allo zafferano e guarnite con polvere di culatello precedentemente tostato.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
La pasta fresca all’uovo ripiena richiede un impasto che non ingrigisca, che si lamini facilmente, e che in cottura trattenga la farcia rimanendo intatto senza rilasciare amido. Il Centro di Ricerca e Sviluppo Agugiaro & Figna ha predisposto due diverse farine a marchio A&F, Alta cucina & Farina, a ridotto contenuto di ceneri: una per sfoglie delicate e sottili, idonea alla realizzazione espressa, denominata Pasta Linda e una miscela di farina di grano tenero e semola di grano duro per impasti compatti, denominata Emilia.