La Tarte au citron meringué, realizzata da Bertuzzi con i prodotti Vandemoortele, è un fine guscio di pasta frolla che contiene una lemon curd di limoni di Sorrento, finita con gelatina neutra e una meringa all’italiana fiammata.
Pasta Frolla
Coprite la pasta e lasciatela riposare una notte coperta e riposta a +4°C. Laminate la frolla fino a spessore 2,5 mm e rivestite gli anelli monoporzione di diametro 8 cm. Cuocete le tartellette vuote a 180°C per 13 minuti. Sformate e tenete da parte.
Lemon Curd
Montate le uova, i tuorli, lo zucchero e l’amido. Portate a bollore il succo di limone con lo zucchero. Versate il succo di limone sulla miscela. Riportate a cuocere mescolando come per una crema pasticcera. Togliete dal fornello e aggiungete St-Auvent Biscuit & Pate Levé ed emulsionare bene con mixer ad immersione. Colate 50 g di crema per ciascun guscio di frolla e mettete in abbattitore.
Meringa all’Italiana
Portate a 121°C l’acqua e lo zucchero. Quando lo zucchero è a 115°C, iniziate a montare gli albumi a bassa velocità. Unite a filo lo zucchero, aumentare la velocità e montate fino al raffreddamento del composto.
Montaggio
Decorate i gusci monoporzioni con meringa e fiammeggiate.