Per una pasticceria, offrire una scelta di dolci da colazione non banale e lontana dalla standardizzazione del prodotto industriale è certamente un asso nella manica.
La colazione è un momento di consumo strategico per conquistare e fidelizzare un’ampia fascia di clientela che, secondo una recente indagine BVA Doxa, è conquistata, in larga misura dalla fragranza, profumo e freschezza degli impasti e sceglie la pasticceria dove fare colazione soprattutto valutando la qualità delle brioche offerte.
Distinguersi con i propri dolci da colazione è dunque indispensabile, offrendo varietà non solo nelle forme e nelle farciture, ma anche negli impasti. Ed è qui che entra in gioco la farina, o meglio, le farine della linea Petra HP, parzialmente da grani germogliati. Del loro utilizzo e dei loro vantaggi abbiamo parlato con il tecnico Petra, Luca Giannino.
La germogliazione dei grani, per farine con una marcia in più
Da alcuni anni a questa parte Petra Molino Quaglia vanta un impianto unico e all’avanguardia per la germogliazione di ogni tipo di grani.
“Quello che facciamo – racconta Giannino – è ricreare le condizioni in cui i semi germogliano, in modo da riattivare le attività vitali del chicco, dandogli la possibilità di esprimere completamente le sue potenzialità”.
Una volta germogliati, i grani vengono asciugati e miscelati a frumento non germogliato, in percentuali variabili da stagione a stagione, per poi essere macinati insieme e dare origine a farine che grazie al naturale contenuto di enzimi garantiscono prestazioni importanti in fermentazione, oltre a valore nutrizionale superiore e caratteristiche interessanti in termini di gusto e struttura.
“All’atto pratico – prosegue il tecnico – grazie a queste farine è possibile produrre lievitati da colazione ottimamente sviluppati, dall’eccezionale scioglievolezza e dalla crosticina esterna particolarmente sottile e friabile, per un risultato al palato estremamente piacevole e interessante”.
Ma a colazione non ci sono solo lievitati e, in effetti, alcune farine Petra HP sono indicate anche per la produzione di frolle e biscotti, potendo ottenere, a partire da un’unica ricetta, tanti varianti di prodotto. Così come è possibile realizzare interessanti e originali fette biscottate, altro grande classico della colazione all’italiana.
Le farine Petra HP più indicate per dolci da colazione
Tra le referenze della linea HP, tre sono particolarmente interessanti per i prodotti da colazione. Le farine selezionate sono tutte tipo 1 e, pertanto, già di per sé caratterizzate da un gusto più importante rispetto alle classiche 00, largamente utilizzate in pasticceria. La presenza di grani germogliati di diversa natura, poi, conferisce peculiarità a ciascuna.
“Petra 0101 HP è quella che usiamo più frequentemente per i piccoli lievitati. È una farina di grano tenero tipo 1 parzialmente da grano tenero germogliato, ideale per produrre cornetti e croissant prelievitati da conservare a temperatura negativa. La germogliazione controllata, infatti, conferisce ai prodotti una maggiore resilienza al freddo”.
I processi di germogliazione, tuttavia, non riguardano solo il grano, ma anche altri cereali e semi. Ne è un esempio Petra 0103 HP, una miscela a base di farina di frumento con grano parzialmente germogliato, farina di riso germogliato e farina integrale di orzo germogliato.
“Anche questa adatta a prodotti lievitati – commenta Giannino – consente di ottenere prodotti dalla colorazione più scura e dalle note dolci e tostate molto persistenti”.
Ancora diversa, sia in termini di struttura sia di gusto, è Petra 0104 HP, fonte di proteine, con farro e ceci germogliati. La germogliazione dei ceci, infatti, li rende più delicati al palato e in perfetta armonia con la dolcezza del farro.
